Cliquez ici >>> 🐖 pourquoi les macarons craquent à la cuisson

Pourquoiles macarons collent-ils au papier sulfurisé ? Les macarons collés au papier indiquent que vos macarons ne sont pas complètement cuits. Le processus de cuisson de vos macarons ressemble plus à « dessécher » le biscuit, donc s'ils collent toujours et ne glissent pas de votre plateau, vos biscuits ont besoin de plus de temps de cuisson au four, probablement 5 à 7 Cuiredans un four préchauffé à 150 º pendant 13 à 15 minutes. Les macaronis sont cuits, toujours au four, lorsque vous touchez légèrement le capuchon du bout du doigt lorsqu’il Laraison : elle est fatiguée de voir des chats déguisés sur les réseaux sociaux pour amuser les internautes. Les amaretti sont des macarons italiens qui peuvent être durs ou moelleux. Unepetite présentation de celui-ci à la bibliothèque municipale et l’envie de proposer des petites choses à grignoter : et dans leur genre, les macarons font toujours un carton. C’est donc encore armée de la recette (et le soutien inconditionnel de Mercotte) que j’ai présenté des macarons gustativement et visuellement acceptables mais il y a un « mais » Pourquoiles macarons craquent ? Nous allons parler de toutes les raisons pour lesquelles vos macarons craquent. Les macarons craquent, lorsque : 1- Les proportions ne sont pas exactes. C’est vrai que la recette des macarons ne demande pas trop d’ingrédients. Toutefois, vous devez faire attention à vos pesées. Si les pesées ne sont pas Recherche Rencontre Sur Le Bon Coin. La cuisson des macarons, une étape cruciale ! Une bonne cuisson de macarons, ça se prépare ! Il ne suffit pas de mettre la pâte sur une plaque et de mettre le tout au four. Non, les macarons ce n’est pas compliqué, il faut juste un peu de patience ! Alors avant même de penser à allumer votre four vous allez devoir suivre quelques étapes Quand vous pochez vos coques, c’est-à-dire quand vous faites vos petits cercles de pâte, préférez la poche à douille et essayez de faire des coques ayant toutes le même diamètre. Pour ma part je triche un peu car j’utilise des plaques en silicone possédant des petits cercles. Essayez et tout le monde croira qu’il s’agit de macarons industriels et que ce n’est vous qui avez fait ces coques régulières ! Par contre au goût là oui pas de doute, c’est du traditionnel ! Quand vous terminez de pocher une coque, arrêtez de presser sur la poche à douille et retirez-la par le côté tout en effleurant la pâte pour éviter d’avoir une pointe disgracieuse sur la coque en plus, votre macaron sera bancal avec ça…. Une fois votre plaque remplie tapotez par-dessous pour laisser s’échapper les bulles d’air et aplatir un peu les coques. Enfin, laissez reposer vos coques à l’air libre pendant une heure pour que la pâte croûte légèrement. Et maintenant, place à la cuisson ! Alors préchauffez votre four à 145°C et c’est parti. Quelques petites choses à savoir avant de vous lancer Les coques doivent rester au four environ 12 minutes. Tous les fours ne chauffent pas de la même manière alors pour vous ce sera peut-être un peu différent. Encore une fois, il faut tester, tester et retester jusqu’à obtenir une cuisson idéale. Les coques ne doivent pas dorer et ne pas craquer. Si c’est le cas, baissez un peu la température de votre four. Pour une cuisson uniforme il est préférable de faire cuire 3 plaques de macarons en même temps dans le four. C’est au moment de la cuisson que vous verrez si vous avez bien réussi votre préparation… suspens ! Enfin, il faut que vous sachiez que mon four ne possède pas de chaleur tournante, ce qui est normalement plus embêtant pour réussir les macarons. J’ai donc dû m’adapter. Si vous êtes aussi dans ce cas voici quelques conseils pour réussir la cuisson des macarons dans un four traditionnel On ne met pas 3 plaques en même temps, mais bien une seule plaque ! On laisse le four entrouvert pendant la cuisson en mettant une spatule en bois entre le four et la porte. Et voilà, avec tout ça vous devriez réussir vos macarons, surtout si vous avez suivi mes conseils pour la préparation des coques. Il ne vous reste plus qu’à être vigilent pour la confection de vos macarons et vous pourrez régaler tous vos amis. Si vous préférez manger que préparer vous pouvez toujours faire suivre cet article à vos connaissances pour qu’ils vous préparent des macarons ! Navigation de l’article Les macarons, j'adore ça !! C'est d'ailleurs après avoir réussi à préparer des macarons la première fois que j'ai décidé de me lancer dans des recettes plus élaborées en pâtisserie. Je vous donne tous mes secrets pour réussir vos macarons dans ces deux articles La recette des coques de macarons en meringue italienne et 10 trucs et astuces pour réussir ses macarons Vous pouvez aussi visionner cette vidéo qui vous expliquera tout en détail Et maintenant, mes recettes de macarons Macarons aux fruits Bicolores pistache griotte Framboise matcha Pomme vanille Mangue passion Macarons aux cerises Macarons au citron Macarons au marron Macarons pomme caramel Macarons à la mûre Macarons de la saint Valentin Macarons à la fraise Bientôt Macarons caramel, vanille, chocolat, etc Façon Twix Macarons pomme caramel Macarons au spéculoos Macarons à la vanille Macarons au chocolat Chocolat au lait et praliné Macarons originaux Macarons licorne Macarons à la violette Macarons à l'ancienne Macarons au cola Macarons salés au saumon Mickey Je termine par le matériel nécessaire pour préparer des macarons Les conseils indispensables pour réussir vos macarons à tous les coups… La préparation de vos macarons Assurez-vous que la pièce dans laquelle vous faites vos macarons ne soit pas humide, en effet vos macarons meringues françaises pourrait suinter. Il faut donc que l’air soi le plus sec œufs de 4-5 jours à température ambiante contrairement à d’autres recettes les œufs de plusieurs jours vous faciliteront la réalisation de macarons puisque vos blancs en neige seront plus et tamiser plusieurs fois vos ingrédients suffisamment, votre pâte doit former un une plaque complètement froide et préférez le papier sulfurisé au silicone qui rend le macaron légèrement vos macarons avec une poche à garnir vos coques attendez que votre ganache soit bien froide, environ 1 heure au réfrigérateur. Astuces pour réussir vos macarons Chassez les bulles d’air et lisser avant d’enfourner vos macarons en faisant tomber votre plaque à 30 centimètres de votre plan de votre four ne chauffe pas uniformément cela risque d’abimer certains macarons, pour éviter cela tourner 2-3 fois votre plaque lors de la le four de temps en temps pour que la vapeur puisse s’ une plaque en dessous et une plaque au-dessus, pour éviter que la chaleur ne soit trop un ou deux jours avant de les déguster. Pour faire des macarons chocolat, j’ajoute la poudre du cacao pour avoir des coques chocolat sans diminuer la quantité d’un autre ingrédient ? Réponse Oui vous ajoutez la poudre de cacao en plus, sans diminuer la quantité d’un autre ingrédient. Comment avoir des coques très blanches pour des macarons gout citron ? Réponse Le Colorant blanc est maintenant interdit, vous pouvez utiliser une pointe de colorant en poudre violet, mais ce ne sera jamais totalement blanc. Les erreurs à éviter pour réussir vos macarons Éviter de trop coller vos macarons, laissez suffisamment de place entre chacun d’ four ne doit pas être trop chaud. J’ai raté mes macarons » Pas de panique ! Nous répondons à vos questions Pourquoi est-ce que mes macarons ont craqué ? Réponse Il est probable qu’ils se sont fissurés du fait d’un four trop chaud, il faut préchauffer votre four à 145°. Cela peut aussi être dû à l’humidité de votre pièce. Pourquoi est-ce que mes macarons sont tout plats ? Réponse Vous avez sûrement trop macaroné, donc l’appareil était trop liquide et ne se tenait pas bien. Il faut que l’appareil forme un ruban lorsque vous le soulevez, mais pas trop liquide sinon vos coques seront plates. Pourquoi est-ce que mes coques collent à la plaque ? Réponse Si vos macarons collent, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. Pourquoi est-ce que mes coques sont creuses et même vides ? Réponse Vos macarons ont probablement trop cuits ou ont cuit à une température trop élevée. Pourquoi est-ce que mes macarons ne sont pas ronds ? Réponse Cela vient de la façon dont vous les pochez posez la douille sur la feuille de papier cuisson avec un angle d’environ 45° et pressez de façon constante. Vous pouvez utiliser un gabarit que vous placerez en dessous du papier sulfurisé pour pocher des macarons tous identiques et parfaitement ronds. Téléchargez votre gabarit ici. Une de nos élèves n’arrivait pas à réussir ses macarons Puis avec nos conseils en seulement quelques jours Découvrez ici la formation qui vous dévoile tous les secrets pour des macarons inratables ! Enfin des macarons qui n'ont pas craqués !! Il y a deux techniques pour faire les macarons. Soit en préparant une meringue française soit une meringue italienne. La meringue française est la technique la plus courante. J'ai essayé plusieurs fois et à chaque fois les macarons ont craqués à la cuisson. Après avoir parcouru plusieurs sites et blog, j'ai enfin trouvé la solution à mon problème ! Il faut torréfier la poudre d'amande !!! C'est tout bête mais encore fallait-il le savoir ! J'ai donc testé les macarons à la meringue italienne il faut préparer un sirop avec du sucre et le verser progressivement sur les blancs montés en neige une fois qu'ils ont montés puis réessayé à la meringue française et yabon tagadak top top trop fan ça marche !!! Ingrédients pour la ganache 20 cl de crème fraiche entière, 1 cuil. à soupe de miel, 200g de chocolat. Ingrédients pour les macarons une vingtaine selon la taille Pour la préparation n°1 150g de poudre d'amandes 150g de sucre glace 8 ml d'extrait de café ou 30g de cacao en poudre non sucré Pour la préparation n°2 la meringue 100g de blancs d'œufs 4 petits œufs, 25g de sucre en poudre, 1/2 cuil. à café de jus de citron facultatif, petite pincée de sel. Prêt ? Allons-y ! Préparation de la ganache Commençons par la ganache car il faudra qu'elle refroidisse avant de garnir les macarons. Râpez le chocolat ou procéder selon la technique Marie » avant d'ouvrir la tablette, jetez-là bien à plat et avec force en pensant à la vaisselle que vous aurez à faire après... Ca défoule, non ? Récupérez le chocolat brisé et mixez-le au robot quelques secondes. Faites bouillir la crème fraiche pas allégée sinon la ganache ne prendra pas avec le miel. Hors du feu, incorporer le chocolat. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Laissez refroidir et mettez la ganache au réfrigérateur. Préparation des macarons Préparation n°1 Le mélange sucre et poudre d'amandes Torréfiez la poudre d'amandes en la disposant dans un grand plat que vous mettrez 10 minutes au four à 150°C. Il ne faut pas qu'elle se colore mais à cette température il n'y a pas trop de risques. Attendez ensuite qu'elle refroidisse. Cela permet d'enlever l'humidité de la poudre et d'éviter ainsi que les macarons craquent à la cuisson. Mixer quelques secondes le sucre glace avec la poudre d'amande pas trop longtemps sinon vous risquez d'obtenir de la pâte d'amandes. Tamisez le mélange si nécessaire. Ajoutez le cacao en poudre si vous les faites au chocolat. Pour ceux et celles qui voudraient faire leur sucre glace avec leur robot, ajoutez alors une 1/2 cuillère de maïzena au sucre. Eh oui, sachez que dans le sucre glace du commerce, il y a un ingrédient qui absorbe l'excès d'humidité. Préparation n°2 de la meringue française Blancs d'œufs Il est conseillé de clarifier les œufs la veille c'est-à-dire de séparer les blancs et les jaunes 24h avant. Il faut alors les conserver au frigo et les sortir 2 heures avant de les monter afin qu'ils reviennent à température ambiante. Pourquoi ? Eh bien, parce que les blancs montent mieux en faisant ainsi. Pas de panique pour les pressés, vous pouvez tout de même réussir en séparant les blancs des jaunes et en faisant tiédir les blancs soit au bain-marie soit quelques secondes au micro-ondes. Mettez-les dans la cuve de votre batteur avec une petite pincée de sel et/ou une petite cuillère de jus de citron moi je ne la mets pas. Démarrez le robot pâtissier voir mon test du robot KM68 avec le fouet à vitesse moyenne. Une fois que les blancs auront commencés à mousser, ajouter 1/3 du sucre en poudre. Patientez une 30ène de secondes puis ajouter de nouveau 1/3 du sucre. Augmentez la vitesse. Attendez une 30ène de secondes. Mettez la vitesse à fond et ajoutez le reste du sucre. Laissez tourner encore quelques secondes le temps que le sucre serre bien les blancs d'œufs. Ajoutez ensuite le colorant. Lorsque le colorant est bien mélangé, arrêtez le robot. Versez la moitié du mélange sucre/amandes sur la meringue. Incorporez tout doucement en veillant à ne pas casser/écraser les blancs. Mélangez un peu puis incorporez le reste du mélange. Tournez, ou en langage macaron macaronnez, jusqu'à ce que le mélange brille. Versez le tout dans une poche à douille et commencez à disposer vos petites boules » sur du papier sulfurisé que vous aurez posé sur des plaques à pâtisserie. Intercalez-les et espacez-les de 3 ou 4 cm. Tapez vos planches sur le plan de travail afin que les petites bulles s'échappent. Laissez crouter/sécher 1/2 heure. Certains ne patientent pas et ça marche aussi… Pour une première essayez de patienter. Profitez-en pour faire votre vaisselle parce que vous en avez mis un peu partout, non ? Bon ben prenez une bière et aller vous posez vous dans le canapé…. Préchauffez votre four à… alors partout ils disent qu'il faut mettre le four à 150°C et après plusieurs essais je règle mon four à 130°C. A 150°C, vous ferez cuire vos macarons 12 min. A 130°C, vous les mettrez 15 minutes. A 150°C, les collerettes s'écrasaient à la sortie du four. Attendez qu'ils refroidissent avant de les décoller. S'ils collent trop, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits. Dommage mais pas grave. Passez une éponge humide sur votre plan de travail et posez le papier sulfurisé à cet endroit quelques minutes. Les macarons se décolleront plus facilement grâce à l'humidité. S'ils sont tout durs, c'est qu'ils sont trop cuits. Pensez à réduire un peu le temps de cuisson à la prochaine tournée. Maintenant, la garniture ! Montage Mettez la ganache sur un macaron. Posez un autre sur le dessus et posez-le sur cette face. Renouvelez l'opération avec tous les autres macarons. Et voilà c'est fini ! Les macarons devront rester au frais pendant 24 heures. La ganache va ainsi humidifier un peu l'intérieur des macarons. Il est possible de les conserver au congélateur. Disposez-les à plat dans un plateau le temps qu'ils durcissent ensuite vous pourrez les mettre dans un sachet ou dans une boite hermétique. J'espère que vous réussirez ! Je vous souhaite de prendre du plaisir à les faire et à les déguster !!! A bientôt !!! Pourquoi pour les nuls » ? Parce qu’après des années de ratages, moi la nulle du macaron, j’y suis arrivée avec cette recette, et les conseils de Dominique, une vraie spécialiste du macaron. Donc pourquoi pas vous ? Aaaaah.. les macarons ! Il y a eu une période où je les réussissais… Puis j’ai du changer de four…. Et ça a été le début des ennuis. Des années de carnage… Macarons fissurés, raplapla, sans collerette, qui ne se décollent pas après cuisson… J’avais donc renoncé. Exit de ma vie les macarons… !!! Et puis entre meringue française » ou meringue italienne »… avec croûtage » ou sans croûtage »…. chaleur tournante » ou chaleur statique »,… cuisson sur Silpat » ou cuisson sur papier sulfurisé »… je ne m’y retrouvais plus ! Mais en voyant de magnifiques montagnes de macarons circuler sur le net, je me suis dit que je ne pouvais pas rester sur un échec. Pour ceux qui me suivent sur ma page Facebook ou sur ce blog, vous savez que j’arrive à réaliser quelques jolies pâtisseries. Je n’allais quand même pas baisser les bras devant des petites mignardises de quelques dizaines de grammes… Encouragée par Dominique et Christophe, 2 fanas de pâtisserie comme moi, et en respectant à la lettre la recette que suit Dominique pour réaliser ses magnifiques macarons, j’ai retenté l’expérience. Et là ! MIRACLE…. Des macarons réussis…. J’ai d’abord pensé que c’était la chance du débutant… Donc j’en ai refait une deuxième fois. Et encore une réussite… ! Une troisième fois.... ! Réussite ! Alors c’est décidé je ne change plus de recette…. Je la publie sur le blog pour ne plus avoir à la chercher. Et je la partage avec vous. Merci Dominique 💗Allez, c'est parti..... Ingrédients pour environ 60 coques, soit 30 macarons Ca dépendra évidemment du diamètre que vous donnerez à vos macarons. Moi j’aime bien qu’ils fassent environ 4,5 cm une fois cuits. - 100 gr de poudre d'amandes - 100 gr de sucre glace - 23 gr d'eau minérale - 100 gr de sucre en poudre - 2 fois 38 gr de blancs d’œufs clarifiés depuis 3 jours - du colorant si vous le souhaitez mais en poudre ou en gel, pas liquide Déroulé de la recette Préambule Pour mettre toutes les chances de son côté, il est recommandé - de ne pas faire de macarons par temps humide pluie, neige- d'éviter toute humidité dans la cuisine au moment de les préparer et de les cuire, donc pas de vaisselle qui trempe dans l'évier, pas de lave-vaisselle ou sèche-linge qui tourne, encore moins de linge qui sèche sur un étendoir, on ne fait pas cuire de pâtes, de pommes de terre, de de bien avoir essuyé et séché les récipients, ustensiles, plaques qui serviront à la recette- Tout d’abord, préparez 2 fois 38 gr de blancs d’oeufs clarifiés depuis 3 qui auront été séparés de leurs jaunes et conservés au frigo depuis au moins 3 jours. Mais ça peut être plus. Les blancs d’œufs peuvent se conserver plusieurs semaines au frigo, dans une boite hermétique bien fermée. Donc quand vous préparez une crème anglaise par exemple, et qu’il vous reste des blancs d’œufs, conservez-les. Vous pouvez même les congeler dans des bacs à glaçons pour les blanc d'oeuf vieilli montera plus facilement et s'étalera ensuite moins à la cuisson. - Laissez ces 2 x 38 gr de blancs revenir à température ambiante. C’est IMPORTANT qu’ils ne soient pas froids. En effet un blanc d'oeuf qui sera revenu à température ambiante prendra plus de volume quand il montera, que s'il sort du frigo et est encore froid. - Pendant ce temps-là, préparez le tant-pour-tant. Le tant-pour-tant, c’est un mélange de poudre d’amandes et de sucre glace, en proportions égales. Ca peut s’acheter tout fait dans les commerces dédiés à la pâtisserie. Il en existe même du ultra fin », qu’il n’est donc pas utile de mixer et de tamiser. Ici nous allons utiliser 100 gr de poudre d’amandes et 100 gr de sucre glace. - Mettez 100 gr de poudre d’amandes et 100 gr de sucre glace dans un robot-coupe Robot équipé des couteaux Moulinex, Magimix Mini, Thermomix, Monsieur Cuisine de Lidl en ce qui me concerne, …. - Mixez quelques dizaines de secondes pour avoir une poudre la plus fine on ne mixe pas non plus des heures, sinon on aura une préparation humide », en route directe pour faire de la pâte d’amande. Et là ce n’est pas le but. - Quand la poudre est fine, passez-la à travers un tout vous dire, c’est l’étape que j’aime le moins faire…. Mais elle est indispensable si vous voulez avoir des coques bien lisses. Tant-pour-tant pas assez fin = coques granuleuses. - Ajoutez 38 gr de blancs d’œufs dans le tant-pour-tant et le colorant si vous en mettez. La couleur peut paraître flashie » quand vous mettez le colorant, mais elle va éclaircir avec la meringue italienne ensuite, et également à la cuisson. Le colorant, c’est en poudre ou en gel JAMAIS LIQUIDE…. Ca apporterait de l’humidité à la pâte et ça en modifierait la texture. Humidité dans la pâte = macarons craquelés et raplapla - Mélangez à la spatule. Inutile de trop mélanger. - Vous pouvez mettre le colorant à ce moment là... - Ca doit avoir la consistance d'une pâte d'amande Mettez les 38 autres grammes de blancs d’œufs dans le robot équipé du fouet. - Mettez dans une casserole 23 gr d’eau minérale et 100 gr de sucre semoule et faites faudra arriver à un sirop à 118 °C. - Quand le sirop arrive à 102°C, commencez à monter les 38 gr de blancs en neige. Vous pouvez mettre le colorant à ce moment si vous ne l’avez pas mis avec le tant-pour-tant. - Quand le sirop arrive à 118°C, versez-le sur les blancs et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Vous allez obtenir une superbe meringue italienne, bien brillante. J'avais mis le colorant dans la meringue car oublié de le mettre dans le tant-pour-tant ! Attention quand vous versez le sirop, veillez à ne pas le verser sur les fouets sinon ça va le projeter sur les parois de la cuve. Versez-le plutôt sur le bord de la cuve. - Prélevez une cuillère à soupe de meringue et mettez-la dans l’autre préparation tant-pour-tant+blancs, mélangez pour détendre un peu la préparation et lui donner un peu de souplesse. Elle s’incorporera ensuite mieux à la meringue. Et alors là… le défi commence !!!! Réussir le macaronnage… Le macaronnage est l’étape qui consiste à faire retomber l’appareil pour l’obtention de coques de macarons lisses et brillantes. Il faut que la pâte à macarons soit souple, mais pas trop liquide… mais pas trop ferme non plus !!! c’est pas facile hein !. Trop liquide, la pâte s’étalera trop et les macarons seront raplapla… Trop ferme, la pâte formera un pic et les macarons n’auront pas une jolie forme. Ca les fera en plus craqueler et ils auront des petites bulles. La pâte doit être homogène, lisse, brillante et j’ai opté pour une astuce trouvée sur le net… Je ne sais plus chez qui mais MERCI…. - Versez la préparation tant-pour-tant dans la cuve du robot où se trouve la meringue italienne Sur cette photo, j'avais oublié de détendre un peu la préparation d'amande avec un peu de meringue - Remplacez le fouet par la feuille et mélangez vitesse 2, pendant 30 secondes très exactement, pas plus vite et pas plus longtemps. Avec mon robot, KitchenAid Artisan, en vitesse 2, en 30 secondes, la feuille fait 30 tours…1 tour par seconde. Voir avec votre robot quelle vitesse mettre pour qu'il fasse 1 tour par seconde. Et au bout de ces 30 tours, la consistance est parfaite. Afin que le mélange se fasse plus facilement, vous pouvez dans un premier temps mélanger une cuillère à soupe de meringue dans le tant-pour-tant pour l'assouplir un peu avant de tout remettre dans le bol du robot. je referai une photo avec une couleur moins flashie.. Si vous souhaitez faire le macaronnage à la Maryse On entend souvent parler de la préparation qui doit "faire le ruban".Je n'ai jamais vraiment saisi la consistance que ça devait vous soulevez de la pâte avec la Maryse et que vous la laissez retomber dans le récipient, ou que vous vous apprêtez à la verser dans la poche à douille, elle doit couler, mais pas trop facilement. Elle doit avoir une certaine tenue. Elle ne doit pas sortir de la cuve trop facilement, vous devez l'aider un peu avec la Maryse. - Mettez le mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm maximum. - Pochez les coques sur un tapis silicone Silpat, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie suffisamment pour que l'air circule bien. Ici poché sur toile silicone Coques de macarons bicolores Pour obtenir des coques bicolores, j’ai mis la moitié de la préparation la blanche dans une poche à douille. L’autre moitié la verte dans une autre poche à j’ai glissé les 2 poches ensemble dans une 3° poche munie d’une douille unie de 10 mm. Il faut que les 2 pâtes aient la même consistance. Sinon, on peut aussi pocher un peu d'une couleur, puis pocher une autre couleur par dessus bien au centre. Sur quel support cuire les macarons ? J’ai tout essayé cuire sur du papier sulfurisé, cuire sur 3 plaques à pâtisserie superposées, ou sur une seule…Ca n’allait pas… Le papier sulfurisé "gondole" et les macarons se ce qui me concerne, je n’ai réussi qu’en pochant et cuisant - soit sur un tapis Silpat en silicone posé sur une plaque perforée - soit sur des tapis en tissu de verre ça c'est le top... posé sur une plaque perforée. Sur les tapis en tissu de verre les coques cuisent sans adhérer. Et se décollent bien après pouvez toutefois essayer avec du papier sulfurisé si vous n'avez pas de tapis silicone. Beaucoup réussissent ainsi. Les tapis en tissu de verre C'est très fin, et ça marche très bien pour les macarons. Par contre il faut un peu baisser la température du four. 130°C pour moi au lieu de 140°C. Encore merci Dominique pour cette astuce.....J'ai aussi un tapis silicone soit-disant SPECIAL MACARONS » de la marque De Buyer… Et bien avec celui-là, pas moyen d’avoir une collerette. Pourtant c’est une marque reconnue en cuisine, peut-être y a-t-il une astuce à trouver… Je ne l’ai pas trouvée. Quasiment pas de collerette avec une cuisson sur le tapis "spécial macaron" Ajout du 17/08/2018 Il semblerait que pour obtenir une collerette en utilisant le tapis "spécial macaron", il faut augmenter un peu la température du four 150°C au lieu de 140°C pour le mien. - Une fois les coques pochées, soulevez la plaque à environ 40 cm au dessus du plan de travail et lâchez-la pour qu’elle retombe bien à plat sur le plan. Faites ceci 2 ou 3 fois. Ca va permettre aux bulles d’air de s’évacuer. Et ça évitera des petites cloques sur les coques.On peut mettre un ou 2 torchons sur le plan de travail pour que la plaque fasse moins de bruit en retombant et que ça n'affole pas tous les animaux de la maison 😄 - Préchauffez bien le four et enfournez la plaque sur le 1° gradin en partant du bas pas trop haut dans le four sinon les coques risquent de colorer et de ne lever que d'un côté. - Cuisez à 140°C et pendant 16 mn, chaleur ajuster en fonction de votre four ! Et alors là, la psychose commence… On se plante devant la porte du four ! On croise les doigts ! On guette la formation de la collerette… Tout à coup elle apparaît… et on danse de joie dans la cuisine… Attention, il faudra dompter votre four. Ce qui est 16mn à 140°C pour moi, ça sera peut-être 14 mn chez vous… ou 150°C chez vous…. Il vous faudra peut-être quelques essais pour maîtriser votre Dominique par exemple c'est 18 mn à 130°C avec la grille en bas du four et elle cuit sur une feuille en tissu de éviter qu'il y ait trop d'humidité dans le four, vous pouvez entrouvrir quelques secondes le four en cours de cuisson pour faire échapper la vapeur d'eau. Les questions que tout le monde se pose Faut-il laisser croûter les coques ou pas ? Non… avec la meringue italienne ce n’est pas utile. Si toute la pâte ne tient pas sur une plaque ? ? ? Que fait-on ? On laisse la préparation dans la poche à douille. Elle patientera gentiment en attendant que vous pochiez la 2° fournée. Avec une meringue italienne, elle ne rejettera pas d’eau. Si on poche 2 plaques en même temps et que la 2° plaque attend son tour pour cuire c’est grave ? Théoriquement non… Avec la meringue italienne, qu’elle croûte ou pas, ça ne change rien. Si les coques changent de couleur notamment sur les couleurs "pastel" qui peuvent foncer ou brunir C’est que le four est trop chaud. Donc cuisez moins chaud mais un peu plus longtemps. - En fin de cuisson sortez la plaque du four et laissez refroidir avant de décoller les coques. Il est possible qu’elles semblent collées au tapis, mais elles se décolleront toutes seules une fois refroidies. - Si vous avez une 2° plaque à cuire dans la foulée, attendez un peu avant de l’enfourner. En cuisant, la première plaque a créé de l’humidité dans le four. En enfournant de suite la 2° plaque, l’humidité de la 1° fournée risque de faire rater la cuisson de la 2° plaque. L’humidité est l’ennemie du le résultat s'il y a de l'humidité dans le four Trop d'humidité dans le four Donc une fois la première plaque sortie, n’éteignez pas le four, laissez la porte du four ouverte 5mn pour que l'humidité s'échappe, puis refermez la porte, attendez que le four remonte bien à la température de cuisson 140°C pour moi et enfournez la 2° plaque. - Quand vous décollez vos coques du Silpat, le dessous de la coque doit être moelleux sous le pouce. Si vos coques sont un peu trop cuites elles sonnent le creux en dessous, elles ramolliront après avoir passé 24h au frigo avec leur garniture, donc pas de panique…Ca m'est arrivé d'avoir une fournée trop cuite c'est à dire que le dessous de la coque était dur au lieu d'être moelleux. Le lendemain, après 24h au frigo, assemblés avec leur garniture, je ne faisais plus la différence entre ceux qui avaient eu la bonne cuisson et ceux qui avaient un peu trop cuit. Il arrive que certaines coques ne lèvent que d’un côté. Si ça arrive à toute la plaque, c’est que la plaque n’est pas bien plane. Si ça ne concerne que quelques macarons, je n’ai pas d’explication, ça m’est arrivé… On voit à droite une coque qui n'a pas levé d'un côté. Ajout du 17/08/2018 Il semblerait que pour limiter les risques de "collerettes penchées" il faut vraiment mettre la grille sur le gradin le plus bas du four..... - Assemblez les coques 2 par 2, de taille similaire et garnissez-les. - Laissez les macarons une nuit au frigo avant de les déguster, ils seront meilleurs ainsi. Les garnitures de macarons varient à l’infini. Aromatisées à l’alcool, aux arômes pistache, vanille, caramel, coco…, à base de bonbons Fraises Tagada, carambars, réglisse, etc, etc… Il en existe des centaines que vous trouvez sur Internet. Une fois que vous aurez réussi les coques, le plus dur sera fait, le reste sera un jeu d’enfant. Et quand vous maîtriserez les coques, vous pourrez les faire en forme de cœurs, de têtes de Mickey, de licornes…. AMUSEZ-VOUS BIEN !

pourquoi les macarons craquent à la cuisson